晩白柚(バンペイユ)祭り(2)~調理編~

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晩白柚(バンペイユ)祭り 2日め

柑橘系のたのしみは、果実だけではないとのこと。皮の有効利用ですね。ネット検索してワクワクしました!
2日めは、晩白柚の皮を使ったレシピを元に、調理してみます。

今まで、レモンやオレンジの皮のジャム等は作ったことがありますので、同じ柑橘系ですから、晩白柚でもきっとできるでしょう。
ネット検索で、いくつかレシピを見つけました。

昨日はなっチョロチョ総出で実況をしましたが、菓子作り等調理に関しては説明が多いので私だけで解説します(^▽^;)ほんとごめん

使うのは、果実を取り出す時にむいた皮全部と、房の薄皮の中に入っているタネの2つです。

皮の下処理

果実を生で食べるときにむいた皮、

これを、下処理しないと、調理に取り組めません。

ご覧のとおり、晩白柚の皮は、外果皮はそれほどでもないですが中果皮が超ぶ厚いのが特徴です。
剥いてすぐは、「本当にこれ食べれるの?」という感想でしたが、ここは産地で作られているレシピを尊重して忠実に処理をします。

外果皮・中果皮を分離する

マウスで描くので相変わらず汚いですが、図を書きました。
上の写真で花びらのように開いている皮を1つ根元で切って真横から見ている図です。



菓子等加工に使うのは、①の中わたの部分と②の外皮の部分です。
赤線・青線のとおりそぎ切りをします。

①の中わたは、果実に接する部分はボロボロで、見るからに美味しくなさそうですので、うすくそぎ落とします。
切った中わたの白い表面が、でこぼこがない綺麗な状態になるまでそぎ切るのが良いようです。

ちなみに、この部分はふつうのみかんにもありますよね。あの白いところは苦いけれど、実より栄養価は高いらしいですよ(笑)喰わんけどw
その後、②の外皮もそぎ切りします。私は軽く茹でたあと刺身包丁を使って、皮をひくように削ぎ切りしました。


中果皮の下処理

1.青と赤のカットを済ませた①の部分(中わた)は、ひとまとめにして鍋に入れ、沸騰したお湯をたっぷりかけます。
2.かけたら鍋の蓋をして、5分待ちます。
3.5分経ったら、やけどに気を付けて水道で流しながらもみ洗いをし、水分を絞りカラの鍋に戻します。
4.1~3の手順をあと3回繰り返します。 ※回数が少ないいほど苦味が残りますがお好みで。
5.一辺4~5cm(適当)に切り、水分をきっちり絞って準備完了。

中わたの処理
とにかく、『お湯沸かし大会』みたいにガンガンお湯を沸かしますw
中わたを熱湯で蒸してアク抜きをする回転を速めるためには、毎回全量捨てる熱湯がすぐに供給できるよう、別鍋・電気ポット等でお湯を沸かし続けておく必要があります。
途中で中わたを少量味見して風味を確認しながらやると良いと思います。

外果皮の下処理

1.赤のカットを済ませた②の部分(外皮)を細切りにして鍋に入れ、煮ます。
2.沸騰したら少し弱め、ぐつぐつ煮ることで外皮のアクその他を抜きます。
3.5分煮たらお湯を捨て、新しい水と外皮を火にかけて沸騰させます。
4.1~3の手順を、あと4回くり返します。
5.圧力鍋に外皮とひたひたの水を入れ、高圧で蒸気が出てから15分。一度確認して、煮詰めることができそうな柔らかさになっていれば準備完了。もしまだ少し固かったらもう一度15分圧をかけます。

(写真奥が圧力をかけているところ。手前は材料用の果実300g)


何度も茹でこぼして圧力をかけたあとの写真。柔らかいというか見るからにもろくなってますよね。

外皮の処理
外皮は固いのでなかなか柔らかくなりませんが、5回繰り返すと少しは柔らかくなります。
当初3回で終わろうと思って味見をしたら、まだビリビリっ!!という鋭い刺激が舌を刺しました。強烈でした~(^▽^;)
それであと2回やりました。
圧力鍋をかけたあとは、舐めても噛んでもビリッとしなくなりましたが、独特の苦みと香りは残っています。
実際は、アジアカップ決勝を観るためにこの時点で作業を止め、たっぷりの水にひたして翌日まで置きました。
翌朝その水を捨てても、まだ晩白柚の強烈な風味はちゃんと残っていましたよ。
このへんは、初めてだとどの程度クセを残すか難しいですね。全部飛ばしてマイルドにしても、風味が飛びすぎたら美味しいとは限らないですからね…

下処理の写真がほとんどなく、もう少し撮っておけばと後悔しています(^▽^;)

調理開始!!

調理過程は写真がほとんどありません。
下処理は、なんだかんだで2時間以上費やしました(^▽^;)
過酷な調理準備でしたが、晩白柚の皮が食べたくてがんばりました(笑)

晩白柚のマーマレード

材料は、
・外皮:350g 
・砂糖:250g あとで足そうと少なめにしましたが、けっきょくこの量で作りました。
・果実:300g(※薄皮をむいたもの)
・タネ:7~8粒
・レモン汁少々
・白ワイン少々

1.晩白柚の果実を深めの鍋に入れ、水を大匙2杯程度足して加熱します。
2.少し柔らかくなったら外皮を入れ、砂糖も投入します。
3.弱火でコトコト煮て、外皮が多少煮崩れる柔らかさになったらタネを投入。ペクチンが含まれているのか、入れるととろみがつくらしい。タネは水にさらしておくだけでもまわりにとろみがついていました(@_@)
4.白ワインも大匙2~3杯いれて、木べらやおたまの底・マッシャー等で果肉と皮をつぶしながら煮詰めます。

(煮詰めているところ)

5.味をみて、レモン汁、砂糖、ワイン等でお好みに調味してください。
6.マーマレードは冷めると少しかたくなるので、柔らかめで完成とします。タネは取り出してくださいねヽ(・∀・)ノ

この写真より、もうちょっと緩いところで火を止めた方が美味しいです(^▽^;)

別途熱湯消毒した瓶に入れます。


完成です~ヽ(・∀・)ノ

じつは、2度目の高圧調理の時にタイマーを付け忘れて、気づいた時にほんの少し焦がすという失態がありました(^▽^;)ガーン
幸い、コゲが混ざったり、全体に焦げた匂いが回ることもなかったのでぎりぎりセーフだったのですが、底に焦げ付いた分だけ量を消失し、瓶の口まで届かなかったのが残念です。小瓶にしておけば良かったwww

晩白柚の砂糖漬け

材料は、
・中わた:晩白柚1個分
・砂糖:300g
・水:200cc

1.深めのフライパンに水と砂糖を入れて全量溶かします。
2.下処理した中わたを入れて砂糖水を吸わせます。
3.そのまま極弱火で水分が飛ぶまで煮つづけます。焼き色がつかない程度の弱火です。
4.スポンジみたいな感じなので、中わたを押せば水分が出てきます。それを飛ばしてまた弱火で煮込みます。
5.途中、これいつまで続くのかと心配になるときもありますが、ある程度水分量が飛ぶと、急にもったりして縮み小さくなります。
6.少し固くなったら火をとめて、トレイに移して冷まします。あとはお好きな固さになるまで乾燥させて、グラニュー糖をまぶして完成。

完成しました~!

グミくらいの柔らかさで完成としました。
レシピによっては、もっとかたくなるまで水分を飛ばして乾かすみたいですが、どっちもそれぞれ美味しそうですよね!昔食べたことのある、ザボンの砂糖漬けは、割とかためだったように記憶しています。
うちは義母にも試食させる関係で、柔らかめの仕上げにしました(*^_^*)
でも、作りたてはそれなりに柔らかかったですが、冷蔵庫で冷やしたら少しかたくなりました。

食感は「繊維質なやわらかめのグミ」という感じかなぁ。あ、そっかふつうに「ドライフルーツ」にも近いですww
あれ?近いですっていうか、よく考えたらこれって材料は果実じゃないけどドライフルーツそのものじゃん!!

私は、送っていただいた時の箱に入っていたリーフレットに砂糖漬けの作り方が書いてあったので、これを作って食べるのが一番楽しみでした!いままでたべたことのない手製のドライフルーツ。とっても美味しかったですヽ(・∀・)ノ


そして、これを作成しているときから、私にとってある意味『鬼門』のメニューが頭にチラついていたんですよ…
何が鬼門かというと、私の最も苦手な工程が成功の肝となるお菓子だからなんですが。
というのも、うち調理用温度計ないんですよー。(ダイソーにもあるから買えばいいだけだが普段は一切使わんよね)
(明日の最終日に続く)

※本記事のレシピ・調理プロセス等はネットで調べて自分が調理したものを思い出しながら書いてます。
検索したらたくさん出てきますので、本気で作ろうという方がいらっしゃいましたら、ぜひ正統な産地発の情報を探して参考になさってください。

今日の付録

ぷしゅ猫遠征中

本日早朝から千代田区に向かって出張中です!帰任は明日予定。
明日の皆さまのブログへの訪問は時間が遅くなる可能性があります。ご迷惑をおかけしますがご容赦ください。

ぷっちょん
今夜、新橋、銀座、有楽町界隈で私を見かけたら、気軽に「ぷっちょーん」と呼びかけてくださいねw目印はスーツとネクタイと革靴でーすw

なっチョロチョ、今日は出番が少なくて(´・д・`)ゞスマヌ

おやつを待つ時のなっチョロチョ
食事の器を置く場所に敷く専用マットのつもりで買ったのですが、いつの間にか『おやつウェイティングスペース』になってます。
ここにお利口さんにすわっていれば貰える、とか思ってるのでしょうか(笑)


合気道の達「猫」なっちゃん
先日のなっちゃんがチョロくんと戦って合気道で勝った話ですが、過去記事に掲載した写真にもありました。
この写真、ふたりとも生後半年~7か月くらいですよwやってることがいまと同じw

なっちゃん、体幹が強いのでしょうか、関取のようにどっしり構えてますよね(笑)

 

*****
ぷしゅ猫プレゼンツ 晩白柚記事はこちらから♪

 

 

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なっちゃんが紹介されました♪ こちらも見てね!(アイリスプラザ)
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